La conservazione secondo tradizione

La conservazione dei prodotti alimentari, durante le stagioni di grande produzione, è stata da sempre una delle questioni con cui l’uomo si è dovuto confrontare, anche e soprattutto per garantire la propria sopravvivenza nei periodi di penuria. Questo è il caso anche dei prodotti ittici la cui conservazione inizia nel momento stesso in cui il pesce viene pescato.

Ogni comunità ha, nel corso dei secoli, sviluppato metodi di conservazione che seppure peculiari per ognuna di queste comunità presentano tutte tratti simili.
I pescatori artigianali del Marocco utilizzano differenti metodi di conservazione tra cui i più conosciuti sono Taghroust, che si prepara durante l’estate. Il pesce è tagliato in tranci, cosparso di sale e messo per 12 ore in un forno (ferrane) in pietra precedentemente riscaldato. Il pesce cotto viene poi asciugato al sole per diversi giorni poggiato su delle stuoie.

Un altro metodo tradizionale utilizzato, il Séchage Amellah non prevede la cottura in forno ma solamente l’esposizione al sole per più giorni del pesce precedentemente salato e tagliato a metà o in strisce.